La muffa è uno dei rischi di qualità più significativi nel commercio del cacao. Una spedizione che sviluppa muffe visibili o un sapore stantio può essere scontata, rifiutata, sottoposta a ulteriori test o diventare oggetto di un reclamo commerciale. Il rischio non è casuale. È fortemente influenzato dall'umidità dei chicchi, dalla riumidificazione, dalle condizioni di conservazione, dai cambiamenti di temperatura e dal modo in cui il cacao viene protetto durante il trasporto.
Questa guida spiega come gli esportatori possono ridurre il rischio di muffa derivante dall'essiccazione all'origine attraverso lo stoccaggio in magazzino e la spedizione via mare. Il cacao deve essere prima adeguatamente essiccato, protetto dall'assorbimento di umidità e imballato e trasportato in modo da limitare l'esposizione evitabile.
Il cacao viene comunemente prodotto in regioni calde e umide e i semi possono passare attraverso fattorie, centri di acquisto, magazzini, camion, porti e container prima di raggiungere l'acquirente. Ogni fase può modificare le condizioni di umidità e temperatura attorno al carico.
La muffa può danneggiare il sapore e la qualità fisica e può anche essere associata a problemi di sicurezza alimentare. Alcune specie fungine sono in grado di produrre micotossine come l'ocratossina A. Il Codex Alimentarius ha quindi un codice di condotta specifico per ridurre la contaminazione da ocratossina A nel cacao, con forte enfasi sulla corretta essiccazione, sulla prevenzione della riumidificazione, su una buona conservazione e su un trasporto accurato.
Per il commercio europeo, l’attuale quadro normativo dell’UE sui contaminanti prevede un livello massimo di ocratossina A per il cacao in polvere. Alle fave di cacao grezze non viene assegnato lo stesso limite di prodotto finito, ma gli acquirenti possono comunque stabilire le proprie specifiche sulle fave e programmi di test perché una scarsa gestione post-raccolta può influire sulla sicurezza e sulla qualità dei prodotti a valle.
Le spore fungine sono comuni negli ambienti agricoli. La loro crescita dipende dalle condizioni attorno ai fagioli. L'umidità disponibile è il fattore più importante che gli esportatori possono gestire, ma contano anche la temperatura, il tempo di conservazione, il movimento dell'aria, le condizioni dei chicchi e la pressione di contaminazione.
Le linee guida del settore mirano generalmente a far fermentare bene le fave di cacao e ad asciugarle completamente fino a raggiungere un'umidità compresa tra il 7 e il 7,5%. L’ICCO identifica circa il 7,5% come appropriato per lo stoccaggio sicuro per un periodo limitato in condizioni tropicali, mentre le linee guida dell’industria europea del cacao considerano l’8% come limite massimo. Il cacao eccessivamente secco può anche diventare più fragile, quindi l'obiettivo è l'essiccazione controllata piuttosto che semplicemente rendere i chicchi il più asciutti possibile.
La prevenzione della muffa inizia prima che i chicchi entrino in un magazzino o in un pacco. La guida dell’ICCO descrive circa il 7,5% di umidità come appropriata per uno stoccaggio sicuro per un periodo limitato in condizioni tropicali, mentre la guida dell’industria europea del cacao rileva che i produttori generalmente si aspettano circa il 7% e identificano l’8% come massimo assoluto.
● Utilizzare un misuratore di umidità calibrato e testare un campione rappresentativo di ciascun lotto anziché fare affidamento su una singola lettura.
● Asciugare il cacao gradualmente e in modo uniforme. Un'essiccazione troppo lenta aumenta il rischio di muffa, mentre un'essiccazione troppo rapida può influire negativamente sullo sviluppo del sapore.
● Proteggere il cacao essiccato dalla pioggia e dalla rugiada e non mescolare fave a stadi di essiccazione molto diversi.
● Se i chicchi vengono nuovamente bagnati, asciugarli nuovamente e verificare l'umidità prima di immagazzinarli o spedirli.
● Lasciare che i chicchi si stabilizzino dopo l'essiccazione prima del confezionamento finale ed evitare di esporre il lotto a pioggia, rugiada o altre fonti di bagnatura durante il processo di confezionamento.
Il cacao correttamente essiccato può assorbire nuovamente umidità durante la conservazione. Le linee guida del Codex raccomandano quindi uno stoccaggio asciutto, resistente alle intemperie e ben aerato, con il cacao protetto dall’umidità, dalla contaminazione e dall’attività dei parassiti. Per una conservazione più lunga, l'umidità relativa deve essere mantenuta al di sotto del 70%.
● Conservare i sacchetti di cacao su pallet puliti e lontani dalle pareti in modo che le cataste possano essere ispezionate e l'aria possa circolare attorno ad esse.
● Utilizzare edifici di stoccaggio che rimangano asciutti durante la pioggia e che non abbiano perdite dal tetto o punti di ingresso dell'acqua.
● Tenere il cacao lontano da fumo, carburante, sostanze chimiche, odori forti e altri materiali che possono contaminare i chicchi.
● Identificare chiaramente i lotti e utilizzare un sistema disciplinato di rotazione delle scorte in modo che il cacao più vecchio non venga dimenticato.
● Monitorare periodicamente l'umidità durante lo stoccaggio ed esaminare immediatamente eventuali macchie di umidità, odori di muffa o muffe visibili.
● Utilizzare solo sacchetti e rivestimenti puliti adatti all'applicazione prevista per il contatto con gli alimenti.
Il trasporto marittimo crea un rischio diverso. Anche il cacao ben essiccato contiene acqua e le fluttuazioni di temperatura durante un viaggio possono causare la migrazione e la condensa dell'umidità. Il Codex e le linee guida dell’industria europea del cacao identificano specificamente questo processo come una potenziale causa di riumidificazione locale e di crescita di funghi.
La preparazione del contenitore è quindi importante. Il contenitore deve essere pulito, asciutto, strutturalmente sano e privo di residui o odori forti. Le aree di carico e scarico dovrebbero proteggere il cacao dalla pioggia. A seconda del sistema di imballaggio e delle esigenze dell'acquirente, gli esportatori possono anche utilizzare materiali assorbenti, rivestimenti di contenitori o sistemi di rivestimento sigillabili idonei come parte del piano di gestione dell'umidità.
I tradizionali sacchi di iuta offrono una manipolazione familiare e una presentazione commerciale, ma non sono un pacchetto ad alta barriera contro l'umidità. Ciò non rende la iuta inadatta al cacao. Ciò significa che l'esportatore deve comprendere che il sacco esterno da solo non isola i chicchi dalle variazioni dell'umidità ambientale.
Un rivestimento ermetico opportunamente selezionato e sigillato correttamente aggiunge una barriera tra il cacao essiccato e l'ambiente circostante. Il suo ruolo principale è ridurre lo scambio di vapore acqueo e ossigeno attraverso l'imballaggio e contribuire a creare un ambiente interno più stabile durante lo stoccaggio e il trasporto.
Per il cacao in sacchi, è possibile inserire un rivestimento interno ermetico all'interno di un sacco di iuta esterno pulito in modo che la iuta continui a fornire lo strato esterno di movimentazione mentre il rivestimento fornisce la barriera principale. Per quantità maggiori, è possibile prendere in considerazione sistemi di rivestimento sfusi sigillabili o a livello di contenitore a seconda del metodo e del percorso di carico.
L'imballaggio ermetico non deve essere descritto come una cura per il cacao bagnato o come una garanzia assoluta contro la muffa. Se i chicchi sono imballati con eccessiva umidità, se il rivestimento è forato, se la chiusura è inadeguata o se il carico presenta forti differenze di temperatura, la qualità può comunque deteriorarsi. L'imballaggio barriera funziona meglio come parte di un programma completo di controllo dell'umidità.
o Ridurre lo scambio tra il cacao adeguatamente essiccato e l'aria esterna umida.
o Contribuire a mantenere un'umidità dei chicchi più stabile durante lo stoccaggio e la spedizione quando la confezione rimane intatta e correttamente sigillata.
o Fornire un'ulteriore barriera contro odori esterni, polvere e contaminazione incrociata.
o Sostenere programmi di stoccaggio e trasporto che mirano a ridurre la dipendenza dal trattamento chimico quando il sistema e le condizioni operative sono appropriati.
o Proteggere i chicchi all'interno di un tradizionale sacco esterno di iuta senza modificare il familiare formato di gestione esterna.
o Correggere la fermentazione e l'essiccazione prima del confezionamento.
o Test rappresentativi dell'umidità prima dello stoccaggio e della spedizione.
o Un magazzino pulito e asciutto.
o Un container di spedizione pulito, asciutto e strutturalmente sano.
o Buona tenuta e manipolazione attenta che previene forature.
o Requisiti di sicurezza alimentare, qualità e documentazione specifici dell'acquirente.
GrainGuardsviluppa imballaggi ermetici e ad alta barriera per caffè verde, cacao e altri prodotti agricoli secchi. La gamma di prodotti GrainGuard includefodere di iutae formati di rivestimento più grandi progettati per ridurre l'umidità esterna e lo scambio di ossigeno se selezionati, riempiti e sigillati correttamente. La produzione GrainGuard è supportata dalla lavorazione di pellicole multistrato e dalla capacità di coestrusione fino a 10 strati.
Per gli esportatori di cacao, il punto di partenza corretto non è semplicemente scegliere il prodotto con la barriera più alta. L'imballaggio deve essere adeguato alle condizioni di umidità del cacao, alle dimensioni del sacchetto, alla durata di conservazione, al percorso, all'esposizione climatica prevista, al metodo di manipolazione e ai requisiti dell'acquirente.
L'imballaggio GrainGuard può supportare programmi di gestione dell'umidità e di protezione della qualità, ma deve essere utilizzato insieme a un'asciugatura corretta, una conservazione sana, un'adeguata preparazione del contenitore e controlli di qualità specifici della spedizione.
La strategia più efficace per prevenire la muffa viene elaborata prima che il contenitore venga chiuso. Asciugare correttamente i chicchi, evitare che si bagnino nuovamente, gestire il magazzino, ispezionare il contenitore e scegliere un imballaggio che corrisponda alle reali condizioni della spedizione. Nessun singolo sistema di confezionamento può compensare le cattive condizioni iniziali dei chicchi. L'imballaggio è più efficace quando protegge il cacao che è già stato adeguatamente fermentato, essiccato e manipolato. Quando questi controlli lavorano insieme, gli esportatori possono ridurre l’esposizione evitabile all’umidità e dare al cacao maggiori possibilità di raggiungere l’acquirente nelle condizioni previste all’origine.
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